Изготовление пармезана
У традиционного итальянского пармезана много поклонников. Этот твердый сыр традиционно изготавливается из сырого молока и созревает несколько лет, приобретая в итоге свой специфический букет вкусов. Он соленый, с горчинкой, немного острый и сладковатый.
Ученые из Технического университета Мюнхена сообщают, что разгадали тайну популярного сыра. Результаты своих исследований они опубликовали в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Химики разделили жиры и протеины и сконцентрировали ароматические вещества в водном растворе, который пропустили через высокопроизводительный масс-спектрометр для определения химического состава.
В целом химики нашли 31 активное вещество, которые все вместе и создают в итоге характерный вкус пармезана. Они идентифицировали отдельные ароматические вещества минералы, жирные кислоты и аминокислоты. Они обнаружили также производные аммиака и пептиды, в том числе пептид γ-L-глутамил, который является важным компонентом вкуса гауды.
Полученные данные интересны для производителей пармезана, т. к. в будущем они смогут проверять и улучшать качество продукта прямо в процессе производства.
Как сообщил Томас Хофманн с кафедры химии пищевых продуктов и молекулярной сенсорики, в ходе исследования удалось определить сенсорно-химические свойства продукта. «Это может пригодиться, чтобы объективно измерить и визуализировать изменения в профиле вкуса во время изготовления сыра», — объяснил он.
published on according to the materials
Запись взята с сайта .
Комментарии (0)